よく原価率が高いとか、原価率が低いとか言いますが、
原価率が高いと儲からないとか、原価率が低いほうが儲けが多いと一般的に言われています。
しかし本当にそうなのでしょうか？
実は原価率が高いお店のほうが、繁盛しているというデータもあります。
そこで今回は原価率が高いフレンチ料理店「俺のフレンチ」が、
どうやって儲かっているかいろいろと検証してみます。
飲食店の原価率の目安と計算方法
一般的に飲食店の原価率の目安は、だいたい30%前後と言われています。
ただラーメンやうどんやそばなどの原価率は低く、フレンチ料理などはどうしても原価率が高いので、
あまり儲からないとも言われています。
このように飲食店の場合は原価率も、どんな業種なのかでも大きく異なってきます。
原価率の計算方法ですが、売り上げの原価÷売上高×100で計算します。
例えば、800円のランチの原価が200円だとすれば、
200円÷800円×100=25% が原価率です。
仮に800円のフレンチ料理の原価が400円だとすれば、
400円÷800円×100=50% が原価率です。
原価率が40～60%の飲食店でも儲かる？
原価率が40％～60%のフレンチ料理とは「ブックオフ」の創業者の坂本孝氏が経営する、
「俺のイタリアン」や「俺のフレンチ」などのチェーン店のことです。
行かれことがある方も多いと思いますが、一流のシェフをヘッドハンティングして
「俺の」シリーズのお店は2017年では銀座に17店舗展開をしています。
2016年末の時点で俺のというネーミングで海外の3店舗を含む34店舗があり、
高級な食材を使い原価率が40％～60%のフレンチ料理やイタリアン料理でどのお店も大人気で繁盛しています。
ただ気になるのは原価率がこんなに高くてどうやって儲かるのかですが、
・ミシュラン星付き店などの一流料理人
・高級食材：フード原価率６０％以上
・高回転率：２時間制、１日３回転以上（客席を立食にする）
で、圧倒的な低価格を実現することにより、話題となって多くの人が訪れる人気店になったのです。
また、お店を一つの地域にまとめて出店する「ドミナント戦略」で
物流、店舗管理、広告宣伝などを効率的に行い、支配的な地位を獲得していったのです。
まとめ
「損して得取れ」という言葉がありますが、坂本孝氏が経営するお店は損せずに充分に儲かっています。
原価率が高いと利益が出ないと言われますが、逆に原価率を高くしてお客が得する商売です。
口で言うのはかんたんですが、行うにはかなり勇気がいるやり方です。
ただ商売で成功するヒントがありますね。
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